Realizzazione impianti aspirazione cucine industriali

La Aernova Impianti di Roma ha maturato un’esperienza trentennale nell’installazione di impianti di aspirazione per cucine industriali, cappe di aspirazione tradizionali, cappe a compensazione e cappe a induzione.

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Impianti aspirazione cucine

Installazione cappe aspirazione tradizionali, cappe a compensazione e cappe a induzione

L’azienda Aernova Impianti di Roma vanta 30 anni di esperienza nell’installazione di impianti di aspirazione per cucine industriali, cucine di ristoranti, cucine di ospedali e cucine di scuole alberghiere.Compito primario dell’impianto di aspirazione nelle cucine consiste nell’estrarre in modo efficace gli affluenti gassosi prodotti dalla cottura dei cibi e il relativo calore, evitando che possano dissiparsi in ambiente, non solo per la generazione e l’innalzamento della temperatura interna, ma anche perché il flusso convettivo generato induce a un flusso d’aria secondario che potrebbe generare correnti d’aria difficilmente controllabili.

Per questo motivo le cucine vengono provviste di sistemi di aspirazione quali:

  • Cappe di aspirazione collocate in corrispondenze dei vari apparecchi di cottura o lavaggio stoviglie
  • Sistema di aspirazione con soffitti filtranti

CAPPE DI ASPIRAZIONE

L’adozione delle cappe di aspirazione a servizio dell’area di cottura e lavaggio stoviglie, garantisce che non si diffonda aria viziata in ambiente o, peggio, verso la sala dove vengono consumati i pasti. È la soluzione maggiormente utilizzata nel settore del food and beverage, con il limite che tale soluzione risulta essere valida solo per una posizione delle apparecchiature che sia stabile nel tempo.

Eventuali redistribuzioni delle apparecchiature comportano la necessità di modificare l’impianto aeraulico a servizio delle cappe.

Vedi le tabelle: tabella 1, tabella 2.

  • Cappe di aspirazione tradizionali;
  • Cappe a compensazione.

Le cappe tradizionali provvedono ad espellere l’aria aspirandola direttamente dalla cucina. Al fine di ridurre la portata d’aria estratta dall’ambiente, è necessario che la cappa sia collocata il più vicino possibile al piano di cottura. Normalmente le cappe vengono collocate ad una altezza di circa 2 m.

La determinazione della portata d’aria di aspirazione viene eseguita seguendo il metodo della velocità di aspirazione frontale. Questo metodo permette di determinare la portata in funzione della velocità di passaggio dell’aria attraverso la superficie libera tra il piano di cottura e la cappa stessa, considerando che per l’evacuazione corretta delle sostanze inquinanti e delle particelle pesanti, deve essere compresa tra 0,20 e 0,25 m/s.

Ovviamente l’adozione di cappe di aspirazione tradizionali comporta l’inevitabile rimozione di elevate quantità di aria dall’ambiente e conseguentemente la necessità di trattare e immettere in ambiente grandi quantità di aria. Per ovviare a tale problematica vengono utilizzate le cappe a compensazione nelle quali il 70 – 80% dell’aria estratta è costituita da aria esterna non miscelata introdotta direttamente nella cappa. Questo crea un flusso di aria fredda a bordo cappa che non causa disagi agli operatori e che permette una migliore captazione dei fumi e dei grassi, garantendo contestualmente la possibilità di ottenere un risparmio energetico pari a circa il 50% rispetto a un sistema tradizionale.

È pratica comune installare un recuperatore di calore che permetta di cedere calore all’aria aspirata esterna a scapito dell’aria calda aspirata dai piani di cottura. Tra le cappe compensate le più efficaci sono le cappe a induzione, nelle quali il flusso d’aria esterna introdotto nella cappa genera un effetto induttivo in grado di migliorare il processo di estrazione dell’aria.

Nel caso di utilizzo di cappe a induzione, il calcolo della portata di estrazione Qext viene eseguito utilizzando la seguente formula:

Qext = Pelementi x q x ε x ϕ [m³/h]